pečení je radost

Pečení je radost – s bio nebo s nebio?

Taky už jsi přemýšlela, jaký je vlastně rozdíl mezi bio a nebio kypřícím práškem? Jestli funguje ten bez fosfátů stejně jako s fosfáty? Nebo jestli můžeš nahradit kypřící prášek sodou? Pojď si v tom se mnou udělat konečně jasno.

Jedlá soda (soda bicarbona)

Nejprve se podívejme na jedlou sodu. Ta se totiž používá v receptech sama jako kypřidlo, ale zároveň je základem všech kypřících prášků.

Soda neboli hydrogenuhličitan sodný je látka silně zásaditého charakteru, která má v domácnosti velmi bohaté využití. Může ti být nápomocná při úklidu, překyselení žaludku i při pečení. V těstě jedlá soda reaguje s kyselým látkami, při čemž dochází ke vzniku a uvolňování oxidu uhličitého. A právě bublinky tohoto plynu jsou důvodem nakypření a odlehčení těst při pečení moučníků. Bublinky prostupují těstem vzhůru a vytvářejí komůrky, cestičky, vzduchové kapsičky, a těsto je lehčí, vzdušnější, kypřejší.

Aby došlo k nakypření těsta sodou musí být tedy součástí receptu vždy nějaká kyselá ingredience. Takové suroviny jsou například podmáslí, jogurt, ocet, citronová šťáva, cukr, med, čokoláda, vinný kámen, jablečné pyré atd.

soda na pečení
Soda na pečení

Nevýhodou při použití sody je to, že k reakci dochází okamžitě po smíchání surovin. Těsto je tedy potřeba, co nejrychleji upéct, aby ti bublinky neutekly a těsto nezvadlo. Proto také v receptech se sodou bývá uváděno, aby se smíchaly nejprve zvlášť sypké a zvlášť tekuté suroviny nebo aby se soda smíchaná s moukou přidala až nakonec.

Účinek sody je poměrně silný, uvádí se 3x – 4x silnější než u kypřícího prášku, ovšem přidání většího množství sody nezaručuje vždy větší efekt. Zreaguje totiž vždy jen množství sody odpovídající obsahu kyselých látek. Pokud tedy přidáš sody moc, zůstane v těstě nezreagovaná, což způsobuje u moučníků vznik kovové až mýdlové chuti. 

Obvyklá dávka je asi čtvrtina čajové lžičky na hrnek (125 – 150 g) mouky.

Kypřící prášek

Kypřící prášek je směsí tří složek. Základem je opět soda, která funguje jako kypřidlo. Další složkou je okyselující látka, která sodě umožňuje zreagovat a uvolnit bublinky oxidu uhličitého. V běžném kypřícím prášku je touto látkou dihydrogendifosforečnan sodný. Třetí složkou je mouka nebo škrob. Ty jednak pohlcují vlhkost a tak prodlužují trvanlivost kypřícího prášku a jednak jako slouží jako plnidlo pro snadnější dávkování a promíchání s dalšími surovinami.

kypřící prášek
Kypřící prášek

Výhodou kypřícího prášku je to, že část sody zreaguje už při smíchání s mokrými přísadami, ale další část zreaguje až v troubě působením tepla. S takovým těstem můžeme pracovat delší dobu, bez toho aby by nám všechny bublinky utekly pryč.

Nevýhodou kypřícího prášku je, že někdy nám ve výrobku zanechá lehce svíravou nahořklou pachuť.

Obvyklá dávka je 1 čajová lžička prášku do pečiva na 1 hrnek (125 – 150 g) mouky.

Bio, bez fosfátů a bez lepku

Množství difosforečnanů v běžném prášku do pečiva není nějak zvlášť významné. Nachází se ale také v řadě dalších potravinových výrobků, jako jsou tavené sýry, uzeniny, šumivé nápoje, atd. A tak se nám přijmuté množství může postupně naskládat. Vyšší dávky difosforečnanů by neměly přijímat především malé děti. Mohou totiž narušovat rovnováhu mezi fosforem a vápníkem v organizmu a tak zvýšit vylučování vápníku, který je u dětí důležitý pro správný růst kostí a zubů.

Pokud se chceme fosforečnanům z kypřícího prášku vyhnout, můžeme zvolit bio kypřící prášky, ve kterých je difosforečnan nahrazen vinným kamenem. Plnidlem bývá většinou bio kukuřičný nebo bramborový škrob. Proto bývá bio kypřící prášek vhodný i pro bezlepkovou dietu.

Výhodou je, že má neutrální chuť a v hotovém výrobku nezanechává nepříjemnou pachuť. Nevýhodou může být, že vinný kámen reaguje se sodou naplno už při pokojové teplotě. S těstem tedy musíme pracovat rychle, stejně jako u samotné jedlé sody.

Kypřicí prášek z vinného kamene má o něco menší účinnost než ten běžný. Tam, kde je třeba přidat jeden sáček obyčejného prášku, použij jeden a půl sáčku prášku z vinného kamene.

Vyrobit tuto variantu si můžeš také doma smícháním jednoho dílu jedlé sody a dvou dílů vinného kamene. Pokud ho nespotřebuješ hned, můžeš přidat ještě 1 díl kukuřičného škrobu, který bude tvůj prášek chránit před vlhkostí.

Závěrem

V některých receptech najdeš obě kypřidla – sodu i kypřící prášek. Tyto recepty většinou sice obsahují kyselinotvornou ingredienci (jogurt, třtinový cukr atp.), ale oxid uhličitý vytvořený reakcí kyseliny s jedlou sodou není natolik silný, aby dostatečně nakypřil těsto v receptu. To je důvod, proč se navíc přidává ještě kypřicí prášek.

Pokud budeš chtít experimentovat a zkusit nahradit kypřicí prášek v nějakém receptu jedlou sodou (nebo naopak), nezapomeň, že jedlá soda je až 4x silnější. U některých receptů se může stát, že velké množství prášku místo sody zanechá v moučníku hořkou chuť. Pokud naopak nahradíš kypřící prášek sodou, musíš přidat také kyselinotvornou složku, což zase pozmění chuť a texturu těsta. Někdy je tedy lepší držet se raději receptu 🙂

A když už je řeč o receptech, spoustu skvělých a zdravých najdeš na našem blogu Kuchyně bez hranic a v našich Kuchticích krabicích. Ty si můžeš objednat a vyzkoušet na našem eshopu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *